O checklist
- Pedidos em andamento e encomendas do próximo turno anotadosCom horário e nome. Pedido que fica só na cabeça de quem saiu se perde.Crítico
- Pratos e itens em falta informados ao salão e ao deliverySe falta, tira do cardápio do app antes de o pedido chegar.
- Problemas de equipamento descritos com o que já foi feito
- Cada praça reabastecida para o começo do próximo serviçoQuem sai repõe o que usou. Quem entra não começa caçando insumo.Foto
- Pré-preparos com etiqueta de produto, data e validadeFotoCrítico
- Molhos, caldos e bases com quantidade suficiente para o turnoSe não dá, anote quanto falta para o turno seguinte produzir logo cedo.
- Contagem dos itens de porção controlada (proteínas porcionadas)Diferença grande entre turnos é sinal de desperdício ou desvio.Crítico
- Geladeiras de praça e câmara marcando até 5 °CFoto do termômetro. Acima disso, avise o líder que entra antes de assumir.FotoCrítico
- Freezers marcando -18 °C ou menosCrítico
- Alimentos quentes em espera acima de 60 °C ou resfriados e guardadosNada fica esquecido em temperatura ambiente entre um turno e outro.Crítico
- Fritadeira com óleo avaliado e anotado
- Chapa e fogão raspados e limpos para o próximo turnoFoto
- Equipamentos sem uso no próximo turno desligados
- Bancadas e tábuas higienizadasFoto
- Louça do turno lavada, sem pilha na pia
- Lixeiras esvaziadas e sacos trocados
- Chão sem gordura ou água acumuladaChão escorregadio na troca de turno é causa comum de queda.Crítico
- Faltas, atrasos e trocas do turno seguinte confirmadas
- Avisos passados: pratos do dia, eventos e reservas grandes
O que mais pesa neste checklist
- Pendências escritasPedido, encomenda ou conserto que fica só na conversa some na troca de turno e vira reclamação de cliente.
- Temperatura das geladeiras de praçaSão as que mais abrem e fecham. Se uma esquentou no serviço, é na troca que alguém precisa perceber.
- Contagem das porções controladasComparar a contagem entre turnos mostra onde a proteína está sumindo antes de virar prejuízo no fim do mês.
- Chão sem gorduraA troca de turno é o momento com mais gente andando e menos atenção. Queda na cozinha afasta funcionário e gera custo.
Em rede com várias unidades
Com o mesmo modelo em todas as unidades, o supervisor vê quais lojas fazem a troca completa e quais pulam itens, sem precisar estar lá. A contagem de porções lançada nos dois turnos permite comparar desperdício entre unidades com o mesmo cardápio. Lojas que abrem o turno sem a passagem assinada aparecem na hora.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede que alimentos preparados sejam conservados em temperatura segura e identificados, o que inclui o que fica de um turno para o outro.
ANVISA RDC 216/2004. Pede bancadas, equipamentos e utensílios higienizados e em bom estado, com a limpeza feita com frequência que evite contaminação.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Quem deve assinar a troca de turno?
O líder que sai e o líder que entra. Com a assinatura dos dois, quem assume concorda que recebeu a cozinha como está descrita, e qualquer problema depois fica com o turno certo.
?O que fazer quando o turno que entra não concorda com a entrega?
Anote a divergência no próprio checklist, com foto, antes de assumir. Assim a gestão vê o que aconteceu sem depender de versão de um lado ou de outro.
?Precisa contar as proteínas em toda troca?
Pelo menos as de maior custo, como carnes e peixes porcionados. É a forma mais simples de descobrir diferença entre o que entrou, o que vendeu e o que sobrou.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.