O checklist
- Mãos lavadas e luvas limpas antes de começarCrítico
- Bancada, cubas e utensílios da praça fria higienizadosNão use a mesma tábua da carne crua.Crítico
- Área separada da manipulação de carnes cruas
- Partes estragadas, murchas ou machucadas retiradas
- Folhas soltas uma a uma, sem lavar o pé inteiro fechadoTerra e inseto ficam escondidos entre as folhas.
- Cascas de frutas que serão cortadas lavadas antes do corteA faca leva a sujeira da casca para dentro da fruta.
- Lavagem em água corrente potável para tirar terra e sujeira
- Solução sanitizante preparada com produto regularizado, na diluição do fabricanteMeça a água e o produto. Não faça "no olho".FotoCrítico
- Hortifrúti totalmente imerso na solução
- Tempo de imersão do fabricante cronometradoUse o timer. Tempo curto não sanitiza.Crítico
- Enxágue em água potável, se o fabricante indicar
- Solução trocada a cada lote ou quando ficar suja
- Escorrido e acondicionado em recipiente limpo e tampado
- Etiqueta com nome, data de preparo e validade definida pela casaFoto
- Guardado sob refrigeração até 5 °CCrítico
- Registro do lote: horário, produto usado e quem fezÉ o registro que mostra que a etapa foi feita.Crítico
- Cubas e bancada lavadas e sanitizadas
- Embalagem do sanitizante guardada longe dos alimentos
O que mais pesa neste checklist
- Diluição medidaPouco produto não sanitiza. Produto demais deixa gosto e resíduo. Só a medida certa funciona.
- Tempo de imersãoÉ a etapa mais pulada na correria. Um timer na bancada resolve.
- Separação das carnesHigienizar a alface na mesma tábua do frango anula todo o trabalho.
Em rede com várias unidades
O mesmo procedimento com o mesmo produto em todas as unidades facilita treinamento e auditoria. O supervisor vê quais lojas registram os lotes todos os dias e quais deixam lacunas. Na visita da vigilância, cada unidade mostra o histórico sem depender de papel.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede que alimentos consumidos crus, quando aplicável, sejam higienizados com produtos regularizados, seguindo a concentração e o tempo de contato do fabricante.
ANVISA RDC 275/2002. Trata dos procedimentos operacionais padronizados, usados como referência para escrever o passo a passo da casa.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Qual concentração de sanitizante usar?
A do rótulo do produto, que precisa ser regularizado para uso em alimentos. Cada fabricante indica a diluição e o tempo de imersão. Deixe a medida escrita na própria bancada.
?Vinagre serve para higienizar verdura?
Não substitui um sanitizante próprio para alimentos. Use produto regularizado e siga a orientação do rótulo.
?Precisa higienizar o que vai ser cozido?
Lavar sim, para tirar terra e sujeira. A sanitização com solução é obrigatória principalmente para o que é servido cru.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.