O checklist
- Lista de pré-preparos da praça completa, conforme a previsão do serviçoUse a previsão de couverts ou o histórico do mesmo dia da semana.Crítico
- Proteínas porcionadas e contadasCrítico
- Molhos, bases e guarnições prontos e na quantidade certa
- Vegetais cortados e higienizados
- Tudo com etiqueta de produto, data e validadePré-preparo vencido não entra na praça.FotoCrítico
- Geladeira da praça até 5 °CFotoCrítico
- Banho-maria ou estufa mantendo acima de 60 °CCrítico
- Cubas frias tampadas e sobre gelo ou refrigeradas
- Panelas, pegadores, conchas e espátulas na praça
- Facas afiadas e tábuas por cor separadas
- Chapa, fogão e forno ligados e na temperatura de trabalho
- Pratos e travessas do serviço aquecidos ou à mão
- Praça montada na mesma ordem padrão da casaFoto da praça montada para comparar com o padrão.Foto
- Fichas técnicas ou fotos dos pratos visíveis
- Panos limpos e balde com solução sanitizante
- Itens em falta avisados ao salão antes da aberturaCrítico
- Prato do dia e sugestões passados à equipe
- Pratos com alérgenos lembrados à equipe do salão
O que mais pesa neste checklist
- Quantidade pela previsãoPré-preparo de menos para no meio do pico. Pré-preparo demais vence e vira lixo.
- Etiqueta em tudoSem data, ninguém sabe se o molho é de hoje ou de três dias atrás.
- Itens em falta avisadosGarçom que vende o que a cozinha não tem gera devolução e cliente irritado.
Em rede com várias unidades
A mesma praça montada do mesmo jeito em todas as unidades deixa o prato igual em qualquer loja. Com a foto da praça montada, o chef corporativo confere o padrão sem visitar. As faltas avisadas mostram onde a produção está errando a previsão.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede que alimentos preparados sejam identificados e conservados em temperatura segura: refrigerados até 5 °C e quentes acima de 60 °C.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Como calcular a quantidade de mise en place?
Pelo histórico de vendas do mesmo dia da semana, ajustado por reservas e eventos. Comece com uma tabela por prato e revise toda semana com o que sobrou.
?O que sobra da mise en place pode ser usado amanhã?
Se foi conservado na temperatura certa e está dentro da validade definida pela casa, sim. Por isso a etiqueta com data é obrigatória.
?Quem confere a praça?
O chef ou o líder do turno, antes de liberar o salão. Uma conferência rápida evita que o problema apareça com a casa cheia.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.