O checklist
- Cor: óleo sem escurecimento forteCompare com um pouco de óleo novo num copo transparente. Foto dos dois lado a lado.FotoCrítico
- Cheiro: sem odor de ranço ou de queimadoCrítico
- Espuma: sem espuma persistente na superfícieEspuma que não some durante a fritura é sinal de óleo vencido.Crítico
- Fumaça: óleo não solta fumaça na temperatura de trabalhoCrítico
- Fritura sai dourada, sequinha e sem gosto estranhoProve uma batata de teste. Fritura encharcada pede atenção ao óleo e à temperatura.
- Fita ou medidor de qualidade do óleo, quando a casa usaSiga a leitura do fabricante do medidor.
- Termostato regulado na temperatura indicada pelo fabricante da fritadeiraÓleo mais quente que o indicado estraga muito mais rápido.Crítico
- Alimento sem excesso de farinha ou gelo antes de ir ao óleoFarinha solta queima no fundo e gelo faz o óleo espirrar.
- Fritadeira desligada ou em espera fora do horário de pico
- Óleo filtrado no fim do dia, com o equipamento já desligado e frio o suficienteSiga o procedimento do fabricante. Óleo quente queima feio.Crítico
- Resíduos do fundo retiradosFoto
- Nível completado com óleo novo até a marca
- Óleo trocado sempre que reprovar em cor, cheiro, espuma ou fumaçaAnote a data da troca. O intervalo médio mostra se o consumo está normal.Crítico
- Cuba lavada, enxaguada e bem seca antes do óleo novoÁgua no óleo quente espirra e causa queimadura.FotoCrítico
- Data da troca e quantidade de óleo anotadas
- Óleo usado frio, guardado em recipiente fechado e identificadoFoto
- Entregue para coleta de óleo ou reciclagem, nunca na pia ou no raloÓleo no ralo entope a caixa de gordura e polui a água.Crítico
- Comprovante ou registro da coleta guardado
O que mais pesa neste checklist
- Trocar quando reprova, não quando sobra tempoÓleo vencido estraga a fritura, afasta o cliente e solta substâncias indesejadas no alimento. Economizar no óleo sai caro no prato.
- Temperatura do termostatoÓleo acima da temperatura indicada degrada muito mais rápido e aumenta o consumo. Regular o termostato economiza óleo.
- Cuba seca antes do óleo novoÁgua esquecida na cuba faz o óleo quente espirrar. Queimadura na cozinha afasta funcionário e gera processo.
- Descarte corretoÓleo no ralo entope a caixa de gordura, gera mau cheiro e pode dar multa ambiental.
Em rede com várias unidades
Com a data de cada troca registrada em todas as unidades, o supervisor compara quantos dias o óleo dura em cada loja com o mesmo cardápio. Loja que troca muito mais vezes costuma ter termostato desregulado ou fritadeira ligada sem necessidade. Loja que troca muito menos pode estar servindo fritura com óleo vencido.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede que óleos e gorduras de fritura sejam substituídos sempre que houver alteração evidente de cor, aroma, sabor ou formação intensa de espuma e fumaça.
ANVISA RDC 216/2004. Pede que os resíduos sejam retirados e descartados de forma que não contaminem o ambiente nem os alimentos.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?De quantos em quantos dias trocar o óleo da fritadeira?
Não existe um número fixo que sirva para toda cozinha. Depende do volume, do tipo de alimento e da temperatura. O certo é avaliar todo dia e trocar quando reprovar em cor, cheiro, espuma ou fumaça.
?Filtrar o óleo vale a pena?
Sim. Tirar os resíduos queimados do fundo faz o óleo durar mais e deixa a fritura mais limpa. Faça com o equipamento desligado e siga o procedimento do fabricante.
?Onde descartar o óleo usado?
Em empresas ou pontos de coleta de óleo, que reaproveitam o óleo para outros produtos. Guarde frio, em recipiente fechado, e nunca jogue na pia ou no ralo.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.