O checklist
- Uniforme limpo, trocado diariamente e usado só dentro da cozinhaQuem chega de uniforme da rua traz a rua para dentro da cozinha.Crítico
- Touca ou rede cobrindo todo o cabeloCrítico
- Calçado fechado, antiderrapante e limpo
- Avental limpo e trocado quando sujar
- Unhas curtas, limpas e sem esmalteCrítico
- Mãos lavadas ao entrar na cozinha, com sabonete e papel toalhaLave também depois de ir ao banheiro, mexer no lixo, no celular ou em alimento cru.Crítico
- Cortes e feridas nas mãos cobertos com proteção e luvaFerida aberta sem proteção: a pessoa não manipula alimento pronto.Crítico
- Luvas usadas para a tarefa certa e trocadas ao mudar de tarefaLuva não substitui lavar as mãos.
- Sem anéis, alianças, pulseiras, relógio, brincos e piercings visíveisAdorno junta sujeira e pode cair no alimento.Crítico
- Barba feita ou protegida com protetor de barba
- Sem maquiagem pesada e sem perfume forte
- Ninguém com diarreia, vômito, febre ou ferida infeccionada manipulando alimentoAfaste da produção e avise a gestão. Pode ir para outra função até melhorar.Crítico
- Equipe orientada a avisar quando estiver doente, sem medo de punição
- Exames e atestados de saúde da equipe em dia, conforme a vigilância sanitária da sua cidade
- Celular guardado fora da área de manipulação
- Sem comer, mascar chiclete ou fumar na cozinha
- Pia exclusiva de mãos abastecida: sabonete, antisséptico, papel toalha e lixeira de pedalFoto
- Cartaz de lavagem das mãos visível na pia
O que mais pesa neste checklist
- Manipulador doente fora da produçãoUma pessoa com diarreia na cozinha pode causar um surto. O prejuízo de saúde e de marca é muito maior que o de um dia sem ela.
- Lavagem das mãosÉ o que mais evita contaminação e o que mais se pula na correria. Pia de mãos sem sabonete ou papel derruba o hábito da equipe inteira.
- AdornosAliança e brinco parecem detalhe, mas acumulam sujeira e aparecem no prato. Cliente que encontra objeto no alimento posta foto.
Em rede com várias unidades
O mesmo padrão de higiene vale para todas as lojas, e o supervisor compara quais unidades têm mais itens reprovados por pessoa. Isso mostra onde o líder precisa de apoio ou onde falta treinamento. Pessoas novas transferidas entre lojas encontram a mesma regra em qualquer unidade.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede manipuladores com uniforme limpo e de uso exclusivo, cabelos protegidos, unhas curtas e sem esmalte, e sem adornos.
ANVISA RDC 216/2004. Pede que manipuladores com lesões ou sintomas de enfermidade que possam contaminar o alimento sejam afastados da manipulação, e que lavem as mãos com frequência.
ANVISA RDC 275/2002. Trata dos procedimentos operacionais padronizados, entre eles o de higiene e saúde dos manipuladores.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Usar luva dispensa lavar as mãos?
Não. A luva suja contamina igual à mão suja. As mãos são lavadas antes de colocar a luva, e a luva é trocada a cada mudança de tarefa, por exemplo de alimento cru para pronto.
?Aliança pode ficar na cozinha?
Não. Aliança junta resíduo entre o metal e o dedo e pode cair no alimento. A regra vale para todos os adornos nas mãos, nos pulsos e no rosto.
?O que fazer com um funcionário doente que não pode faltar?
Tirar da manipulação de alimentos. Ele pode ajudar no estoque, na limpeza do salão ou em outra função sem contato com alimento até melhorar. Anote no checklist para a gestão acompanhar.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.