O checklist
- Uniforme, touca e mãos lavadas antes de entrar na produçãoCrítico
- Plano de produção do dia conferido: tipos e quantidadesO plano vem da venda do mesmo dia da semana passada e das encomendas.Crítico
- Masseira, cilindro, divisora e modeladora limpos e funcionando
- Forno ligado e aquecendo
- Farinhas, fermento e insumos dentro da validadeCrítico
- Fermento guardado na temperatura do fabricante
- Ingredientes pesados conforme a ficha técnicaPesar, não medir no olho. É o que mantém o pão igual.Crítico
- Massas sovadas até o ponto padrão
- Temperatura da massa e da sala anotadasMassa muito quente ou fria muda o tempo de fermentação.
- Fermentação acompanhada pelo tempo e pelo volume, não só pelo relógio
- Câmara de fermentação ou climática programada e funcionando
- Fornadas assadas no tempo e na temperatura da ficha
- Pão saindo com cor e casca no padrãoFoto de uma unidade de cada fornada principal.Foto
- Horário de saída de cada fornada anotado
- Luvas térmicas em uso e caminho do forno livreQueimadura é o acidente mais comum na madrugada.Crítico
- Pães resfriados em grade antes de ensacarEnsacar quente gera umidade e mofo.
- Balcão abastecido antes da abertura da lojaFoto
- Perdas da produção anotadas: massa que não cresceu, fornada queimada
- Equipamentos limpos e pendências anotadas para o turno da manhã
O que mais pesa neste checklist
- Plano de produçãoProduzir pelo achismo deixa faltar pão às 7h ou sobrar no fim do dia.
- Ingredientes pesadosUma mudança pequena no sal ou no fermento muda o pão. Pesar mantém o padrão entre padeiros.
- Segurança no fornoNa madrugada, quase sempre há pouca gente. Uma queimadura sem ninguém por perto é mais grave.
Em rede com várias unidades
Com o mesmo plano e as mesmas fichas em todas as unidades, o pão sai igual em qualquer loja. O supervisor vê de manhã quais lojas abriram com o balcão cheio e qual fornada atrasou. As perdas registradas por unidade mostram onde há problema de processo ou de equipamento.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede que a manipulação siga boas práticas de higiene, com matérias-primas dentro da validade e equipamentos higienizados.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Como montar o plano de produção da madrugada?
Comece pela venda do mesmo dia da semana anterior, some as encomendas e desconte a sobra do dia. Ajuste toda semana.
?Precisa anotar a temperatura da massa?
Ajuda muito. É o que explica por que a massa cresceu mais rápido ou mais devagar, principalmente quando o tempo muda.
?O padeiro da madrugada pode trabalhar sozinho?
Muitas padarias fazem assim. Por isso o checklist precisa ter os itens de segurança e um contato para emergência.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.