O checklist
- Plano de produção do dia conferido com o histórico de vendasProduzir pelo que vende, não pelo que sempre se fez.
- Fornadas programadas para os horários de picoPão quente às 7h, 11h e 17h, ou nos horários da sua loja.
- Insumos abertos com etiqueta de abertura e validadeCrítico
- Estufa e balcão quente acima de 60 °CFoto do termômetro. Abaixo disso, o pronto não pode ficar exposto por muitas horas.FotoCrítico
- Balcão de frios e sobremesas refrigerado até 5 °CFotoCrítico
- Câmara e geladeiras de insumos na faixaCrítico
- Hora em que cada pronto foi para a estufa anotadaSem a hora, ninguém sabe quando o pronto precisa sair.Crítico
- Vitrine de pães cheia e com preço por unidade ou quiloFoto
- Embalados com etiqueta de produto, peso, preço, data e validadeCrítico
- Pinças e luvas no autosserviço; pães protegidos
- Bolos e sobremesas cortados com etiqueta e dataFoto
- Equipe com touca, uniforme, sem adornos e com mãos lavadas
- Bancadas, cilindro, batedeira e fatiadora limposFoto
- Fatiadora com proteção da lâmina no lugarCrítico
- Lixeiras com tampa e pedal
- Sobras do dia pesadas e anotadas por produtoÉ o número que ajusta o plano de produção de amanhã.Crítico
- Prontos que passaram do tempo descartados, não reaproveitadosCrítico
- Fornos e fritadeiras desligados, gás fechadoCrítico
O que mais pesa neste checklist
- Temperatura dos prontosComida pronta morna por horas é o maior risco de intoxicação na loja.
- Etiqueta nos embaladosSem data e validade, o produto não pode ser vendido e não dá para saber o que tirar.
- Sobras sem anotarA padaria de supermercado costuma perder mais na sobra do que em qualquer outro lugar.
- Pão faltando no picoO cliente que veio pelo pão quente sai sem ele e às vezes sem as compras.
Em rede com várias unidades
Com o mesmo modelo, cada loja produz pelo próprio histórico e a rede compara a sobra percentual entre as padarias. As fotos da vitrine nos horários de pico mostram quem tem pão quente quando o cliente chega. O supervisor olha as temperaturas da estufa e quantas vezes cada unidade descartou pronto por tempo.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Alimentos preparados mantidos quentes acima de 60 °C ou refrigerados abaixo de 5 °C, insumos identificados e higiene de equipe e equipamentos.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Quanto tempo o pronto pode ficar na estufa?
A RDC 216/2004 permite manter acima de 60 °C por no máximo 6 horas. Muitas redes adotam um tempo menor por qualidade. Anotar a hora em que entrou é o que torna a regra possível.
?Como acertar a produção de pão?
Comparando a produção com as vendas e as sobras de cada dia da semana. Segunda não vende como sábado. Com algumas semanas de anotação, o plano fica bem mais certo.
?Pode reaproveitar o pão que sobrou?
Depende da regra da loja e do produto: pão do dia vira torrada ou farinha em muitas padarias. Pronto que passou do tempo na estufa não deve ser reaproveitado.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.