O checklist
- Câmara de resfriados na faixa do procedimentoFoto do termômetro. Carne resfriada costuma pedir até 4 °C ou 5 °C, conforme o fabricante.FotoCrítico
- Câmara de congelados a -18 °C ou menosFotoCrítico
- Balcão de atendimento e autosserviço refrigerados na faixaFotoCrítico
- Sala de manipulação climatizadaCrítico
- Temperatura da carne medida na chegada, com termômetro de espetoFora da faixa: recusar e anotar.Crítico
- Carimbo de inspeção sanitária e rótulo conferidosCrítico
- Carne guardada na câmara logo depois de conferidaCarne parada na doca é a perda mais fácil de evitar.Crítico
- Só a quantidade necessária fora da câmara
- Tábuas e facas separadas por tipo de carneCor diferente para cada tipo ajuda a não misturar.
- Carne moída na hora ou conforme o procedimento da lojaCrítico
- Bandejas etiquetadas com produto, peso, preço, data e validadeFotoCrítico
- Equipe com uniforme, touca, avental e sem adornos
- Bancadas, serras, moedores e amaciadores higienizadosFoto
- Pia de mãos com sabonete e papel
- Lixo e ossos em recipiente fechado e retirados com frequência
- Proteções da serra e do moedor no lugarNunca operar com a proteção tirada.Crítico
- Luva de malha de aço disponível e em uso na desossaCrítico
- Facas afiadas e guardadas em suporteFaca cega escorrega mais e corta mais gente.
- Balcão cheio, limpo e com placa de preço por quiloFotoCrítico
- Sem bandeja vencida no autosserviçoCrítico
O que mais pesa neste checklist
- Temperatura da câmara e do balcãoCarne fora da faixa estraga rápido e é risco à saúde do cliente.
- Recebimento sem conferênciaCarne que chega quente e é aceita vira perda e risco que a loja assumiu ao assinar.
- Proteção da serra e do moedorAcidente grave e permanente. Não há pressa que justifique.
- Bandeja vencida no autosserviçoProblema de saúde e de consumidor ao mesmo tempo.
Em rede com várias unidades
Na rede, o mesmo modelo faz todos os açougues trabalharem com a mesma etiqueta, a mesma faixa de temperatura e o mesmo cuidado com as máquinas. A gestão compara as temperaturas das câmaras de todas as lojas e vê qual equipamento precisa de manutenção. O supervisor olha as fotos do balcão e as bandejas vencidas encontradas por unidade.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Boas práticas de manipulação: higiene de equipe, equipamentos e utensílios, alimentos identificados e protegidos, e controle de temperatura dos refrigerados e congelados.
Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078/1990). Produto vencido é impróprio ao consumo, e o preço deve estar visível.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Qual a temperatura da câmara de carne?
Depende do produto e da orientação do fabricante e da vigilância sanitária da sua cidade. Em geral, carne resfriada fica até 4 °C ou 5 °C e congelada a -18 °C ou menos. O importante é ter a faixa escrita no procedimento e anotar todo dia.
?Por que medir a temperatura da carne no recebimento?
Porque o caminhão pode ter perdido o frio na estrada. Medindo na chegada, a loja recusa o produto antes de assinar, em vez de descobrir o problema no balcão.
?Precisa trocar as tábuas por tipo de carne?
Separar tábuas e facas por tipo evita contaminação cruzada, principalmente entre carne vermelha, frango e peixe. Tábuas de cores diferentes facilitam a regra.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.