O checklist
- Cardápio e quantidade do lote conferidos com os pedidosCrítico
- Ingredientes dentro da validade e descongelados sob refrigeraçãoCrítico
- Embalagens próprias para alimento e em quantidade suficiente
- Bancadas, utensílios e balanças higienizados
- Preparações feitas conforme a ficha técnica
- Cocção completa conferida com termômetro no centro do alimentoSiga a temperatura definida no procedimento da casa.Crítico
- Alimentos quentes mantidos acima de 60 °C até o porcionamentoCrítico
- Porções pesadas conforme a gramatura da fichaPese uma marmita a cada lote e anote o peso.FotoCrítico
- Porcionamento rápido, sem lote parado em temperatura ambienteCrítico
- Mãos lavadas, luvas e utensílios limpos para cada preparação
- Marmita fechada e lacrada logo após o porcionamento
- Marmitas resfriadas rápido, no tempo definido pelo procedimento da casaUltracongelador ou resfriador rápido, quando houver.Crítico
- Temperatura no fim do resfriamento anotadaCrítico
- Marmitas não empilhadas quentes umas sobre as outrasEmpilhar quente impede o resfriamento das do meio.
- Etiqueta com nome do prato, data de produção, validade e conservaçãoFotoCrítico
- Ingredientes e alérgenos na etiqueta quando a marmita for vendida embalada
- Refrigeradas até 5 °C ou congeladas a -18 °C ou menosCrítico
- Lote identificado na câmara por data
O que mais pesa neste checklist
- Resfriamento rápidoComida que esfria devagar passa horas na faixa em que bactérias se multiplicam. É o ponto mais crítico da marmitaria.
- Etiqueta completaO cliente precisa saber até quando comer e como guardar. A equipe precisa saber qual lote sai primeiro.
- Porção pesadaMarmita com porção diferente gera reclamação de quem recebeu menos e prejuízo com quem recebeu mais.
- Porcionamento rápidoO lote parado na bancada enquanto se procura embalagem perde a temperatura segura.
Em rede com várias unidades
Em várias cozinhas ou pontos de produção, a mesma ficha e a mesma etiqueta garantem a mesma marmita. O supervisor vê os registros de resfriamento de cada lote e quais unidades fogem do tempo. O peso amostrado por lote mostra onde a porção está saindo diferente do padrão.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede que alimentos preparados sejam resfriados rapidamente, conservados refrigerados até 5 °C ou congelados a -18 °C ou menos, e mantidos quentes acima de 60 °C.
ANVISA RDC 216/2004. Pede que alimentos preparados armazenados sejam identificados com designação, data de preparo e prazo de validade.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Qual a validade de uma marmita refrigerada?
Depende da preparação e do processo. Defina com o responsável técnico, valide e escreva na etiqueta. Não use a validade de outra empresa.
?Precisa de resfriador rápido?
Ajuda muito em produção grande. Sem ele, divida em porções pequenas e rasas para o calor sair mais rápido, e meça a temperatura no fim.
?O que colocar na etiqueta da marmita?
Nome do prato, data de produção, validade, forma de conservação e de aquecimento. Se vender embalada ao consumidor, consulte também as regras de rotulagem.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.