O checklist
- Peixe resfriado chegando até 5 °C ou na faixa do fornecedorMeça no produto com termômetro de espeto.FotoCrítico
- Peixe congelado chegando a -18 °C ou menosCrítico
- Fornecedor com procedência conhecida e nota fiscalCrítico
- Aparência, cheiro e textura conferidos antes de aceitar
- Peixe guardado em recipiente próprio, tampado, separado de outros alimentos
- Peças etiquetadas com espécie, data de recebimento e validadeCrítico
- Congelamento para consumo cru conforme o procedimento da casa e o responsável técnicoCrítico
- Descongelamento sob refrigeração, nunca em temperatura ambienteCrítico
- Peixe descongelado não volta ao freezerCrítico
- Data de descongelamento anotada na etiquetaFoto
- Mãos lavadas e luvas trocadas ao mudar de tarefaCrítico
- Tábua e faca exclusivas para peixe cru, higienizadas
- Só a quantidade para o serviço fica fora da refrigeraçãoCorte em pequenos lotes e devolva o resto para a geladeira.Crítico
- Partes escuras, espinhas e pele retiradas
- Vitrine do balcão até 5 °C nas leituras do turnoLeitura na abertura, no meio e antes do pico.FotoCrítico
- Peixe porcionado em espera mantido até 5 °CCrítico
- Leitura fora da faixa anotada com a ação tomadaCrítico
- Peixe porcionado que sobrou avaliado: guardado com etiqueta ou descartadoNa dúvida, descarte e anote.Crítico
- Tábuas, facas e vitrine higienizadas
O que mais pesa neste checklist
- Cadeia de frio sem quebraPeixe que fica fora da faixa em qualquer etapa não volta a ser seguro para comer cru.
- Descongelar no frioDescongelar em água ou na bancada deixa a superfície na faixa de risco por horas.
- Porção pequena fora da geladeiraDeixar a peça inteira no balcão o serviço todo é a falha mais comum do sushiman com pressa.
Em rede com várias unidades
Na rede, as leituras de todas as vitrines chegam ao mesmo painel, e o supervisor vê na hora qual unidade saiu da faixa. O registro de recebimento por fornecedor mostra quem entrega fora do padrão. O mesmo procedimento facilita treinar sushiman novo em qualquer casa.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede descongelamento em condições controladas, conservação de refrigerados até 5 °C e congelados a -18 °C ou menos, e que alimento descongelado não seja recongelado.
ANVISA RDC 216/2004. Pede que matérias-primas sejam inspecionadas na recepção, com verificação de temperatura e de procedência.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Peixe para sushi precisa ser congelado antes?
Depende da espécie, da origem e da regra local. Defina com o responsável técnico e a vigilância sanitária da sua cidade, e escreva o procedimento da casa.
?Pode recongelar peixe descongelado?
Não. Descongele só o que vai usar. O que descongelou e não foi usado segue a validade definida pela casa ou é descartado.
?Com que frequência medir a temperatura da vitrine?
No mínimo na abertura, no meio do serviço e antes do pico. Em vitrine que abre muito, as leituras podem ser mais frequentes.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.