O checklist
- Arroz lavado e cozido conforme a receita padrão da casa
- Arroz temperado na proporção da ficha técnicaTempero do arroz pesado, não "no olho".Crítico
- Arroz identificado com horário de preparoO tempo de uso do arroz segue o procedimento da casa.FotoCrítico
- Recipiente do arroz limpo e tampado
- Peixes conferidos: cor, cheiro, firmeza e validadeNa dúvida sobre o frescor, não use.FotoCrítico
- Peixes porcionados mantidos até 5 °CCrítico
- Etiqueta com produto, data e validade em cada peçaCrítico
- Frutos do mar e kani conferidos e refrigerados
- Vitrine refrigerada do balcão até 5 °CFoto do termômetro da vitrine.FotoCrítico
- Tábuas, facas e esteiras limpas e higienizadas
- Tábuas separadas para peixe cru e para vegetaisCrítico
- Nori, gergelim, molhos e guarnições na praça
- Água com solução sanitizante para as mãos e panos limpos
- Fritadeira com óleo avaliado e na temperatura de trabalho
- Pré-preparos de temaki, hot roll e pratos quentes prontos
- Geladeiras da cozinha até 5 °C e freezers -18 °C ou menosCrítico
- Mesas, hashis, shoyu e guardanapos montados
- Banheiros limpos e abastecidosFoto
- Itens em falta retirados do cardápio do delivery
O que mais pesa neste checklist
- Frescor do peixeÉ o principal insumo e o principal risco. Peixe duvidoso servido cru pode causar intoxicação.
- Temperatura da vitrineO peixe fica exposto no balcão o serviço inteiro. Vitrine fora da faixa compromete tudo que está nela.
- Tábuas separadasA tábua do peixe cru não pode ser a mesma dos vegetais e das frutas.
Em rede com várias unidades
Com o mesmo padrão de abertura, o supervisor vê em todas as unidades se o arroz e o peixe seguem a ficha técnica e se a vitrine está na faixa. As fotos do balcão montado mostram se a apresentação é igual em todas as casas. As faltas anotadas ajudam a central de compras a acertar o pedido de peixe.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede que alimentos preparados sejam identificados e mantidos refrigerados até 5 °C, e que utensílios sejam higienizados para evitar contaminação cruzada.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Quanto tempo o arroz de sushi pode ficar em uso?
Siga o procedimento escrito da sua casa, validado pelo responsável técnico. Por isso é importante anotar o horário de preparo de cada lote.
?Como saber se o peixe está fresco?
Cheiro suave de mar, cor viva, carne firme que volta ao ser pressionada e sem líquido escuro. Qualquer sinal diferente, não use cru.
?Precisa de tábua separada para peixe?
Sim. Use tábuas por cor ou identificadas para peixe cru, vegetais e alimentos prontos, e higienize entre um uso e outro.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.