O checklist
- Farinha, fermento, sal e azeite dentro da validadeCrítico
- Fermento guardado conforme a orientação do fabricanteFermento fresco fora da geladeira perde força.
- Ingredientes pesados na balança, conforme a ficha técnicaMassa feita "no olho" muda de um dia para o outro.Crítico
- Água na temperatura definida na receita da casaAjuda a fermentação a sair igual no inverno e no verão.
- Masseira limpa antes e depois do usoFoto
- Tempo de sova seguido conforme a receita
- Bolinhas pesadas e no peso padrãoBolinha mais pesada é custo a mais em toda pizza. Confira algumas na balança.FotoCrítico
- Bolinhas em caixas tampadas, com etiqueta de data e hora de produçãoCrítico
- Massa na geladeira ou em temperatura ambiente conforme o processo da casa
- Geladeira de fermentação marcando até 5 °CFotoCrítico
- Massa retirada da geladeira com antecedência para chegar no ponto no serviço
- Ponto da massa conferido: volume, maciez e sem cheiro azedo forteMassa passada rasga e fica ácida. Massa crua fica dura e não cresce no forno.Foto
- Lenha seca, sem tinta, verniz ou cola, guardada longe do fornoMadeira tratada solta fumaça tóxica e gosto no alimento.Crítico
- Brasa empurrada para o lado e lastro limpo com escova antes de assar
- Lastro e cúpula sem rachaduras novasFoto
- Chama acendendo azul e uniforme, sem cheiro de gásCrítico
- Termostato conferido com termômetro
- Pedra ou esteira limpa, sem resto queimadoFoto
- Primeira pizza da noite avaliada: borda, fundo e coberturaFoto da primeira pizza ao lado da foto padrão.Foto
- Fundo sem parte crua e borda sem queimado em excesso
O que mais pesa neste checklist
- Peso das bolinhasDez gramas a mais em cada bolinha, multiplicados por centenas de pizzas no mês, são custo que ninguém vê.
- Ponto da fermentaçãoÉ o que mais muda a qualidade da pizza de um dia para o outro. Sem controle, a massa depende da temperatura do dia.
- Lenha corretaMadeira tratada ou úmida solta fumaça e gosto ruim e pode contaminar a pizza.
- Etiqueta na massaSem data e hora, ninguém sabe qual caixa usar primeiro e a massa passa do ponto na geladeira.
Em rede com várias unidades
Em rede, a mesma receita pesada, o mesmo peso de bolinha e o mesmo processo de fermentação fazem a pizza sair igual em todas as lojas. O supervisor compara o peso médio das bolinhas e as fotos da primeira pizza da noite de cada unidade. Quando uma loja reclama de massa, o registro da produção mostra se foi receita, fermentação ou forno.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede que matérias-primas sejam usadas dentro da validade e armazenadas conforme a orientação do fabricante.
ANVISA RDC 216/2004. Pede que equipamentos e utensílios em contato com alimento, como a masseira, sejam mantidos higienizados e em bom estado.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Por que pesar a bolinha de massa?
Porque é o jeito de a pizza sair do mesmo tamanho e com o mesmo custo em todos os turnos. Pesar algumas bolinhas por produção já mostra se o pizzaiolo está acertando o peso.
?Massa fermentada na geladeira ou em temperatura ambiente?
As duas funcionam. A fermentação longa na geladeira costuma dar mais sabor e mais controle. O importante é que o processo seja escrito e seguido igual todos os dias.
?Que lenha usar no forno de pizza?
Lenha seca e sem tratamento químico, de origem legal. Nunca use madeira de demolição, pintada ou envernizada, nem restos de móveis.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.