O checklist
- Blends saem da geladeira em pequenas quantidades, só o que vai para a chapaCarne moída esperando ao lado da chapa quente esquenta rápido.Crítico
- Pegador ou espátula da carne crua separado do usado na carne prontaCrítico
- Mãos lavadas ou luva trocada depois de mexer em carne cruaCrítico
- Tábua e bancada da carne crua separadas das de vegetais e pãesUse cores diferentes de tábua para cada tipo de alimento.Crítico
- Hambúrguer bem passado por dentro quando o cliente não escolhe o pontoNa dúvida, confira o centro com termômetro de espeto.Crítico
- Ponto pedido pelo cliente respeitado e conferido antes de montar
- Termômetro de espeto disponível e higienizado entre usos
- Queijo derretido e pão selado no padrão da casaFoto
- Chapa raspada entre levas, sem resto queimado acumuladoResto queimado gruda na próxima carne e muda o sabor.
- Gordura escorrida para a calha, e calha esvaziada antes de encherCalha transbordando é risco de fogo e de queimadura.Crítico
- Temperatura da chapa estável no pico
- Óleo avaliado: cor, cheiro, espuma e fumaçaReprovou: trocar antes do próximo serviço.Crítico
- Termostato na temperatura indicada pelo fabricante
- Batata e empanados sem excesso de gelo ou farinha antes de fritar
- Cestos escorridos e fritura sem excesso de óleoFoto
- Chapa limpa com o produto indicado pelo fabricante, ainda mornaChapa limpa no fim do dia evita camada de carvão grudada.Foto
- Calha e coletor de gordura lavados
- Óleo filtrado e nível completado
- Fritadeira e chapa desligadas e gás fechadoCrítico
O que mais pesa neste checklist
- Separar cru e prontoA mesma espátula na carne crua e no lanche pronto leva a contaminação direto para o cliente.
- Hambúrguer de carne moída bem passadoNa carne moída, a contaminação da superfície vai para o meio da carne. Por isso o ponto do hambúrguer pede mais cuidado que o de um bife.
- Calha de gorduraGordura acumulada ao lado da chapa quente pega fogo e respinga no chapeiro.
- Óleo avaliado todo diaBatata frita em óleo vencido escurece, fica encharcada e tem gosto de óleo velho. É o acompanhamento que o cliente mais nota.
Em rede com várias unidades
Na rede, o mesmo padrão de chapa e fritadeira faz o hambúrguer e a batata saírem iguais em todas as unidades. O supervisor acompanha as trocas de óleo por loja e compara com o volume de vendas para encontrar fritadeira mal regulada. A separação de utensílios cru e pronto entra na auditoria de todas as lojas com o mesmo critério.
Em que normas este checklist se apoia
ANVISA RDC 216/2004. Pede que o tratamento térmico garanta que todas as partes do alimento atinjam temperatura segura, e que se evite contato entre alimentos crus e prontos.
ANVISA RDC 216/2004. Pede que óleos de fritura sejam substituídos quando houver alteração evidente de cor, aroma, sabor ou formação intensa de espuma e fumaça.
Este modelo é um ponto de partida e não substitui o manual de boas práticas da sua empresa nem a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.Como usar este modelo
No celular, com foto e horário
No papel, ninguém sabe se o checklist foi feito, quando e por quem. No Forhold Tarefas:
- Cada item tem horário por turno e só pode ser concluído na janela certa.
- Os itens com foto exigem uma foto tirada na hora, e a IA pode conferir a foto com o procedimento do manual.
- Item crítico atrasado avisa a gestão no celular.
- A gestão vê o andamento de cada área, turno e loja numa tela só.
Perguntas frequentes
?Pode servir hambúrguer mal passado?
Só com regras claras da casa e a escolha do cliente, e com uma carne de procedência e manipulação muito controladas. Quando o cliente não escolhe, o padrão mais seguro para carne moída é bem passado. Confira a orientação da vigilância sanitária da sua cidade.
?De quanto em quanto tempo raspar a chapa?
Entre cada leva no pico e sempre que acumular resto queimado. No fechamento, a limpeza completa com o produto indicado pelo fabricante.
?Por que separar tábuas por cor?
Porque a cor deixa claro, sem pensar, qual tábua é da carne crua e qual é do vegetal ou do pão. Em cozinha corrida, isso evita contaminação cruzada.
?Posso imprimir este checklist?
Pode. O botão "Imprimir checklist" gera uma versão limpa, só com a lista e os quadradinhos para marcar. Para acompanhar quem fez, a que horas e com foto, use o checklist no celular com o Forhold Tarefas.
?Como uso este modelo no Forhold Tarefas?
Crie a sua conta grátis, abra Checklists e use "Colar lista": cada linha vira um item. Depois escolha o setor, os turnos, os itens que pedem foto e os críticos, e ative.